Panettone dolce e… salato Gluten Free

Carlo

Panettone dolce e…

Tradizione gastronomica natalizia per eccellenza, il panettone è un dolce di origine milanese ormai ampiamente diffuso in tutta Italia.

Per preparare questo dolce è necessario armarsi di pazienza, essendo una preparazione piuttosto lunga e un po’ laboriosa ma alla portata di tutti se ci si mette impegno e passione.

Il panettone si prepara facendo una prima preparazione, detta lievitino, che è la base di tutto l’impasto, cui vanno aggiunti altri ingredienti per elaborare un primo impasto, a cui segue un secondo che è l’unione del primo più altri ingredienti ancora. Vediamo insieme come procedere.

PANdolce

Lievitino

Ingredienti

130 g di acqua naturale

90 g di miscela base senza glutine (io ho usato quello Nutrisì)

25 g lievito fresco

Procedimento

Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto che si lascia lievitare per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo si passa alla preparazione del primo impasto quindi si uniscono al lievitino altri ingredienti per ottenere un nuovo composto.

Primo Impasto

Ingredienti

Lievitino

500 g di miscela base senza glutine (io ho usato quello Nutrisì)

250 g di uova intere

150 g di latte

100 g di zucchero

100 g di burro a pomata

60 g di tuorlo d’uovo

Procedimento

Amalgamare molto bene gli ingredienti avendo cura di separare quelli in polvere da quelli liquidi. Unire il burro a pomata lentamente al fine di ottenere un composto morbido e omogeneo. Lasciare riposare al coperto per 12 ore a 27°.

In seguito si passa alla preparazione del secondo impasto che è l’unione del primo ad altri ingredienti per ottenere un nuovo composto che sarà poi quello del nostro panettone.

Secondo Impasto

Primo impasto

500 g di miscela base senza glutine (io ho usato quello Nutrisì)

250 g di cioccolato fondente a scaglie senza glutine

250 g di burro a pomata

170 g di patate bollite e schiacciate

150 g di tuorlo d’uovo

100 g di uova intere

75 g di miele

70 g di burro di cacao

3 g di rum puro

1 bacca di vaniglia

buccia di arancia candita a piacere

1 pizzico di bicarbonato

Procedimento

Amalgamare ancora una volta molto bene gli ingredienti avendo sempre cura di separare quelli in polvere da quelli liquidi. Unire il burro a pomata lentamente impastando per 7/8 minuti al fine di ottenere un composto liscio e morbido. Lasciare riposare al coperto per 30 minuti a 27°.

Colare l’impasto negli appositi stampini e lasciar riposare e lievitare per circa 3/4 ore. Infornare a forno preriscaldato a 160° per 30 minuti. Ultimata la cottura, capovolgere i panettoni per evitare che durante il raffreddamento si sgonfino.

chef Carlo Le Rose

PANsalato …Panettone Gourmet

Il panettone salato, detto anche gastronomico, è un’altra delle preparazioni tipiche che viene servita sulle tavole degli italiani in questi giorni di festa. Ottimo come antipasto perché anche bello a vedersi servito in tavola. Ecco come preparare il panettone, da farcire poi a piacimento.

Ingredienti
1 kg di farina in mix base senza glutine (io ho usato quello Nutrisì)

1 l di latte

150 g di burro sciolto

100 g di zucchero

4 uova

50 g di mortadella senza glutine tagliata a cubetti

30 g di mandorle tritate al coltello

25 g di lievito fresco

20 g di sale

pepe a piacere

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte, aggiungere le uova, il burro sciolto e impastare per qualche minuto. Successivamente aggiungere la farina, lo zucchero, il sale e il pepe ed amalgamare per 5 minuti fino ad ottenere un composto morbido. Infine aggiungere la mortadella a cubetti e le mandorle e amalgamare fino che il risultato sia omogeneo e leggermente appiccicoso. Colare negli appositi stampi e lasciare lievitare per 4ore circa. Infornare a forno caldo a 190° e cuocere per 25/30 minuti.

Una volta lasciato raffreddare potete procedere al taglio e alla farcitura scegliendo gli ingredienti che più preferite.


chef Carlo Le Rose

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